ACADEMIA DO BACALHAU
DE NEW YORK
mUNDO DO bACALHAU
BACALHAU À bRÁZ
BACALHAU Á GOMES DE SÁ
Bacalhau à lagareiro
Bacalhau ao Vinho do Porto
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau com ao murro
Bacalhau com natas
Bacalhau com todos
BACALHAU NO FORNO
ROUPA VELHA
STRUDEL DE BACALHAU
BACALHAU Á
LAGAREIRO
Para
4 pessoas
INGREDIENTES:
2,400 kg - 4 Lombos de Bacalhau Dessalgado
( ou 2 kg de Lombos de Bacalhau Salgado e Seco )
1 xícara de leite
4 dentes de alho, cortados em rodelas finas
sal e pimenta do reino a gosto
suco de 1 limão
2 ovos batidos
farinha de rosca (pão ralado) para envolver
2 colheres de sopa (30g) de manteiga de leite
1 ³/4 xícara de azeite extra-virgem
MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau
é salgado e seco, deve antes ser dessalgado conforme as
instruções. )
Colocar os lombos de bacalhau em um refratário com água a ferver
por 5 minutos. Retirar as peles e os espinhas e cortar cada
lombo em 2 postas. Em uma travessa, colocar o bacalhau, regar
com leite, temperar com alho em rodelas, sal ,pimenta do reino e
o suco de limão e deixe de molho por 2 horas.
Pré-aquecer o forno em temperatura média (180°C). Escorrer as
postas de bacalhau, reservando o leite. Passar nos ovos batidos
e, em seguida na farinha de rosca, procurando envolvê-los por
completo. Distribuir as postas de bacalhau em uma travessa (que
possa ser levada ao forno), colocando sobre cada um deles um
pedacinho de manteiga.
Regar com um pouco de azeite, mas sem cobrir as postas de
bacalhau, e com 2 colheres(sopa) do leite reservado.
Levar ao fogo e assar, regando de vez em quando com o molho que
se forma no fundo da travessa, até o bacalhau ficar bem dourado.
Retire do forno e sirva com Batatas a Murro e salada
BACALHAU COM
NATAS
Para 4 pessoas
INGREDIENTES:
600g de Lombo de Bacalhau Dessalgado
( ou 500g de Lombo de Bacalhau Salgado e Seco )
2 cebolas médias
30 g de farinha
30 g de manteiga
150ml de leite
250ml de natas ( creme de leite fresco )
1 folha de louro
Sal
Pimenta
Cravinho
Queijo ralado
MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado
conforme as instruções. )
Cozinhar o bacalhau em água a
ferver por 5 minutos. Retirar, escorrer e retirar pele e
espinhas, desfazendo o bacalhau em lascas.
Cortar as batatas em palitos o
mais finos possíveis, dourando-as levemente à parte numa
frigideira com óleo.
Para fazer o creme de natas, levar ao fogo a manteiga, juntar a
farinha e mexer bem. Adicionar o leite, previamente fervido,
lentamente, mexendo sempre, e deixar cozer, continuando a mexer
com uma colher de pau. Por fim, temperar com sal e pimenta e
juntar as natas ( creme de leite fresco ) quando adquirir uma
consistência muito cremosa.
Levar o azeite ao fogo numa frigideira, juntando de seguida a
cebola em rodelas para refogar. Assim que começar a alourar,
juntar o bacalhau em lascas para que refogue um pouco.
Num tabuleiro de ir ao forno, untado com manteiga, deitar este
preparado, colocando uma camada das batatas fritas por cima.
Cobrir tudo com o creme de natas, polvilhar com queijo ralado e
levar ao forno para ganhar um pouco de cor.
BACALHAU À
ZÉ DO PIPO
Para
6-8 pessoas
INGREDIENTES:
1,200 kg de
Lombo de Bacalhau Dessalgado
( ou 1 kg de Lombo de Bacalhau Salgado e Seco )
1,200 kg de batatas
pimenta em grão
1l de leite integral
4 cebolas brancas
4 colheres de manteiga
2 xíc. de azeite extra-virgem
farinha de trigo para envolver o bacalhau
1 xíc. de maionese
sal q.b.
MODO DE
PREPARAR:
( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado
conforme as instruções. )
Deitar o
bacalhau em uma travessa refratária e cobrir com leite. Deixar
por 3 horas. Depois, cozinhar o bacalhau no leite durante 5
minutos. Coar o leite por um passador fino e reservar. Limpar o
bacalhau das peles e espinhas mais fáceis de retirar e dividir
em pedaços. Para dar espessura às batatas cozidas e reduzidas a
purê, juntar a manteiga e o leite que reservou. Temperar com
sal. Cortar as cebolas em rodelas e refogar ligeiramente em
bastante azeite. Retirar a cebola com uma escumadeira e, na
gordura, fritar o bacalhau passado por farinha. Num pirex
untado, espalhar metade do purê. Cobrir com o bacalhau e regar
com a maionese. Dispor as rodelas de cebola e, à volta, enfeitar
a seu gosto com rosetas do purê que sobrou. Levar ao forno para
aquecer e tostar.
BACALHAU COM BATATAS AO MURRO
Para 6 pessoas
INGREDIENTES:
1,200g de Lombo de Bacalhau Dessalgado
( ou 1 kg de Lombo de Bacalhau Salgado e Seco )
1 kg batatas
4 xíc. de azeite extra-virgem
6 dentes de alho
3 cebolas
Sal grosso
Pimenta
MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado
conforme as instruções. )
Cozinhar os lombos de bacalhau em uma
travessa por 5 minutos, sem deixar ferver. Retirar e deixar
escorrer bem. Colocar os lombos sobre um fogo de brasas para
grelhar. Ao lado, colocar numa panela o azeite, os dentes de
alho e as cebolas cortados em rodelas e uma pitada de pimenta.
Deixar dourar.
À medida que o bacalhau for assando, desfaça-o em lascas.
Arrumar as lascas em um refratário, acompanhadas com batatas
assadas a murro e levar ao forno brando por 30 minutos.
Batatas
assadas a murro
Lavar bem as batatas, sem descascar, e
passar por sal grosso. Introduza-as no forno. Assim que a polpa
das batatas ceder sob pressão, dar um murro para esborrachá-las.
Arrumar as batatas com o bacalhau no refratário e salpicar um
pouco mais de sal grosso sobre elas. Introduzir novamente no
forno para terminar o cozimento.
BACALHAU
COM TODOS
Para 4-6 pessoas
INGREDIENTES:
1,200 kg de Lombo de Bacalhau Dessalgado
( ou 1 kg de Lombo de Bacalhau Salgado e Seco )
10 batatas médias (cortadas ao meio)
3 cebolas grandes ( cortadas aos quartos)
3 cenouras (cortadas longitudinalmente)
1 couve (as folhas cortadas ao meio)
1 cabeça de nabo (aos quartos)
4 ovos
3 dentes de alho
1 xícara de azeite extra-virgem
Sal a gosto e 1 folha de louro (opcional)
MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado
conforme as instruções. )
Numa panela grande, cozinhar em fogo
brando, com a água temperada de sal, as batatas descascadas e
cortadas ao meio, a cenoura, o nabo, a couve e o bacalhau, que
deve ser acrescentado por último, quando as batatas e as
cenouras estiverem quase cozidas. Cozinhar os ovos à parte e
cortá-los em gomos. Misturar os ovos com os demais ingredientes
e deixar em fogo mínimo por mais 5 minutos. Enquanto isso, picar
bem 3 dentes de alho e deixar dourar em 1 xícara de azeite.
Retirar o bacalhau do fogo e servir bem quente, regado com o
molho de azeite e alho.
BACALHAU
À BRÁS
Para
6-8 pessoas
INGREDIENTES:
1,200g de Bacalhau Desfiado Dessalgado
( ou 1 kg de Bacalhau Desfiado Salgado e Seco )
2 xíc. de azeite extra-virgem
2 dentes de alho
2 cebolas grandes
1kg de batatas fritas tipo palito
8 ovos
sal e pimenta
salsa e azeitonas
MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado
conforme as instruções. )
Cozinhar o bacalhau em fogo brando por
cerca de 10 minutos. Retirar e escorrer.
Cortar
as cebolas em rodelas finas e as batatas em palitos.
Fritar o alho no azeite até alourar, depois retirar e reservar;
colocar as batatas para uma ligeira fritura, retirando-as para o
lado com uma espátula.
No mesmo azeite, fritam-se depois as cebolas até corarem,
retirando-as também com a espátula, e depois o bacalhau, até
dourar um pouco.
Com o fogo baixo, misturar todos os ingredientes com o bacalhau
suavemente durante 5 min. e depois retirar do fogo.
Bater os ovos, temperando-os com sal e pimenta, e juntar ao
preparado.
Levar de novo ao fogo, mexendo constantemente com uma espátula
até os ovos coagularem, mas de modo a ficarem macios.
Servir de imediato numa travessa aquecida, polvilhado com a
salsa picada.
BACALHAU
Á GOMES DE SÁ
Para 4 pessoas.
INGREDIENTES:
600g de Bacalhau Desfiado em Lascas
Dessalgado
( ou 500g de Bacalhau Desfiado em Lascas Salgado e Seco )
500g de batatas
1 1/2 xíc. (chá) de azeite extra-virgem
1 dente de alho
2 cebolas
2 ovos cozidos
azeitonas pretas portuguesas
salsa
5 xíc. (chá) de leite
sal e pimenta
MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado
conforme as instruções. )
Cozinhar as lascas de bacalhau em fogo
brando por 5 minutos, sem deixar ferver. Tampar e abafar o
recipiente e deixar ficar assim durante 20 minutos. Depois,
escorrer bem e colocar as lascas num recipiente fundo, cobrir
com leite bem quente e deixar ficar em infusão de 1,30h a 3h.
Cortar as cebolas às rodelas e o dente de alho às rodelas e
dourar ligeiramente ligeiramente com azeite. Juntar as batatas,
cozidas com a pele que depois foi retirada, cortadas em rodelas.
Juntar o bacalhau. Mexer tudo ligeiramente, mas sem deixar
refogar. Temperar com sal e pimenta. Deitar imediatamente num
tabuleiro de barro e levar ao forno bem quente durante 10
minutos. Servir no prato em que foi ao forno, polvilhado com
salsa picada e enfeitar com rodelas de ovo cozido e azeitonas
pretas. Esta é a verdadeira receita do bacalhau à Gomes de Sá,
tal como a criou o seu inventor,que foi comerciante de bacalhau
na
BACALHAU NO FORNO
Para
4 pessoas
INGREDIENTES:
600g de Bacalhau Desfiado
Dessalgado
( ou 500g de Bacalhau Desfiado Salgado e Seco )
1 lata de creme de leite
2 gemas
2 claras em neve
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de molho inglês
Pimenta-do-reino
2 tomates cortados em rodelas finas
2 cebolas cortadas em rodelas finas
1 vidro pequeno de palmito cortado em rodelas finas
2 ovos cozidos
1 xíc. de azeitonas verdes
MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau é
salgado e seco, deve antes ser dessalgado conforme as
instruções. )
Cozinhar o bacalhau em fogo brando por 5
minutos. Escorrer e reservar. Misturar o creme de leite com as
gemas, a manteiga, o queijo parmesão, a farinha de trigo, o
molho inglês e a pimenta-do-reino. Untar uma forma refratária.
Colocar parte do creme no fundo, espalhar parte do bacalhau e
sobre este colocar parte dos tomates, da cebola e do palmito.
Repetir as camadas, sendo a última de tomate, cebola e palmito.
Cobrir com as claras batidas em neve e enfeitar com os ovos
cozidos cortados em rodelas e as azeitonas. Colocar em forno
médio por 30 minutos
INGREDIENTES:
Sobras do
bacalhau
Batatas
1 molho de couve
3 dentes de alho
1 xíc. (chá) de azeite
Salsa picada
Sal
Pimenta
MODO DE PREPARAR:
Este prato é
feito com as sobras do bacalhau.
Desfiar o bacalhau que sobrou, cortar as batatas às rodelas e
picar a couve. Colocar os 3 dentes de alho no fogo com um pouco
de azeite. Quando estiverem dourados, juntar o bacalhau, as
batatas e a couve. Temperar com sal e pimenta, a gosto. Bater 3
ovos e incorporar à mistura. Polvilhar ao final com salsa
picada.
STRUDEL DE
BACALHAU
Para
4 pessoas
INGREDIENTES:
600g de Bacalhau Desfiado Dessalgado
( ou 500g de Bacalhau Desfiado Salgado e Seco )
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 xíc. de azeitonas pretas galegas picadas
1 copo de cogumelos fatiados
1 xíc. de vinho branco
1/2 xíc. de azeite extra-virgem
2 ovos
4 colheres (sopa) de purê de tomate
2 xíc. de purê de batata
Noz-moscada ralada
Pimenta do Reino
1 pacote de massa folhada já pronta
MODO DE PREPARAR:
( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado
conforme as instruções. )
Cozinhar o
bacalhau em fogo brando por 5 minutos. Envolver o bacalhau em um
pano limpo e grosso, e fazer movimentos para frente e para trás,
até ficar completamente desfeito em fios. Reservar. Refogar, no
azeite, a cebola e o alho finamente picados, deixar dourar um
pouco, juntar o tomate e o bacalhau e refogar. Revolver sem
parar por 5 minutos. Juntar o purê de batatas, 1 ovo batido, a
azeitona, a salsa picada, a noz-moscada e a pimenta. Passar para
um prato frio e deixar na geladeira. Abrir a massa folhada
conforme as instruções da embalagem e colocar em um prato
refratário que possa ir à mesa. Formar um bolo comprido com a
massa de bacalhau e colocar sobre um dos lados da massa,
arrumando com uma colher. Fechar a massa e, cuidadosamente,
virara a parte fechada para baixo. Fechar bem as aberturas,
colando-as com a ponta dos dedos. Aproveitar as aparas da massa
para fazer folhas ou tiras decorativas. Pincelar toda a
superfície com 1 ovo bem batido e guardar no freezer por 30
minutos. Levar ao forno quente por 20 minutos, ou até a massa
ficar bem douradinha. Servir em fatias, acompanhado de arroz ou
salada verde.
Bacalhau ao Vinho do Porto
Para
6 pessoas
INGREDIENTES:
1,200 kg de Lombo de Bacalhau Dessalgado
( ou 1 kg de Lombo de Bacalhau Salgado e Seco )
2 cálices de Vinho do Porto seco
200g de cogumelos
1 kg de tomates maduros
1 kg de batatas
200 ml de azeite extra-virgem
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
2 ovos
Farinha de Rosca
Farinha de Trigo
Sal
Pimenta
Óleo ou azeite para fritar as batatas
MODO DE PREPARAR:
Cozinhar o bacalhau em fogo brando por 5
minutos. Escorrer e retirar pele e espinhas, desfazendo-o em
pedaços. Passar o bacalhau na farinha de trigo e no ovo mexido e
fritar no azeite. Retirar o bacalhau e reservar. Neste mesmo
azeite, introduzir os tomates - previamente esmagados sem pele e
sem sementes - os dentes de alho amassados, a salsa picada, os
cogumelos cortados em fatias, o Vinho do Porto e, finalmente,
sal e pimenta a gosto. Deixar cozinhar em fogo brando por 15
minutos. Colocar o bacalhau numa travessa refratária, regar com
o molho de tomate, salpicar com a farinha de rosca e levar ao
forno por mais 15 minutos, adicionando mais azeite se necessário.
Servir acompanhado de batatas cozidas em rodelas, passadas no
ovo e na farinha de trigo e fritas no azeite ou óleo.
